Passo a passo: descubra como é feito o vinho

Quer saber como é feito o vinho? As primeiras uvas vieram para o Brasil com a expedição de Martim Afonso de Souza em 1532. No entanto, seu cultivo só iniciou no século XVIII com a vinda dos italianos para a região Sul do Brasil. Além disso, 90% de toda área plantada está concentrada nessa região.

O vinho faz parte da cultura nacional e nossos vinhos são premiados, tanto no Brasil como internacionalmente. A videira cultivada para a fabricação da bebida tem bagas menores, mais adocicadas e possui casca mais grossa. Você sabia que existem mais de 5000 variedades de uvas viníferas?

A seguir, mostraremos de forma breve e simples como é feito o vinho. Confira!

Uvas mais cultivadas para a fabricação de vinho

Dependendo da região e da cepa (variedade), há uma diversidade de sabores e atributos totalmente diferentes uns dos outros. As uvas Vitis Vinifera (trepadeira da família das vitáceas cujo fruto é a uva) são as mais cultivadas para a produção de bons vinhos. As principais variedades são:

• Cabernet Sauvignon;
• Carmenère;
• Merlot;
• Malbec;
• Moscato;
• Syrah;
• Pinot Noir;
• Chardonnay, Sauvignon Blanc e Riesling (vinho branco).

Colheita da uva

A colheita é efetuada em diferentes épocas do ano de acordo com a uva e o estágio de maturação (algumas cepas amadurecem mais cedo que outras) além das condições climáticas. Alguns produtores colhem logo pela manhã, outros preferem realizá-la à noite.

Dessa maneira, os frutos mantêm uma temperatura baixa, as cascas são mais firmes, bem como os níveis de açúcar estão uniformes preservando assim os aromas e os sabores naturais da fruta. O desenvolvimento completo da uva abrange quatro estágios, a saber:

• herbáceo — formação do grão até a mudança de cor da película do fruto;
• mudança de cor — as uvas tintas passam do verde ao roxo e as brancas, do verde ao verde-amarelado;
• maturação — acontece após a alteração da cor da uva e dura até a colheita. Dura de 35 a 65 dias em média;
• sobrematuração — em áreas onde não há abundância de chuvas outonais essa etapa caracteriza-se por um certo ressecamento da uva, resultando em perda de peso.

As uvas são colhidas manualmente na maior parte das vinícolas, utilizando-se uma tesoura própria para a retirada dos cachos, o que torna o processo lento. Na colheita mecanizada o procedimento é rápido e, acredite se quiser, não estraga nenhuma videira.

Alguns equipamentos passam por cima das videiras, agita-as e os cachos caem em um reservatório. Há também uma colheitadeira que passa por entre as videiras colhendo os cachos e existem modelos que colhem apenas os frutos, os quais são levados para um recipiente para armazenamento.

Após a colheita, os frutos colhidos vão para a cantina (galpão destinado à fabricação e à conservação do vinho). Então os frutos passam pela primeira etapa de processamento.

Desengace e esmagamento das uvas

Essa etapa consiste em desprender as uvas do cacho, chamado de engaço (são os ramos que sustentam as uvas). Ele é o responsável por adicionar um sabor amargo e indesejável ao vinho caso não seja separado do fruto.

O esmagamento das uvas promove a quebra das películas e a fragmentação da polpa sem despedaçar as sementes para extrair o máximo de mosto (suco).

Em vinícolas mais tradicionais e artesanais, o desengaço ainda é realizado manualmente e as uvas são conduzidas para os tanques (lagar) onde são pisoteadas.

Na produção industrial, o processo de desengace e esmagamento é feito com a utilização de equipamentos desenvolvidos especialmente para a realização dessa tarefa.

Prensagem do mosto

O mosto é levado a uma prensa onde as cascas e as sementes são separadas do suco. No entanto, a prensagem é realizada apenas na fabricação de vinho branco. Na fabricação de vinhos tinto e rosé essa etapa é eliminada do processo.

Vale lembrar que o primeiro suco obtido é o mais nobre, o restante tem menos riqueza de substâncias e é conhecido como grappa.

Mas, o que é grappa? É uma bebida alcoólica muito tradicional e apreciada na Itália. É um subproduto do processo de fabricação do vinho.

Processo de fermentação

É onde a mágica acontece! O álcool é produzido e transforma as uvas em vinho. A fermentação ocorre quando o mosto entra em contato com as leveduras (micro-organismos), que são eficientes na conversão de seu açúcar em álcool e gás carbônico. Duas categorias de leveduras são empregadas nesse processo:

• levedura indígena — encontrada na atmosfera ou na casca da uva;
• levedura selecionada — cultivada em laboratório com finalidades comerciais.

Finalizada a fermentação, os vinhos tintos são acondicionados em barris de madeira para concluir sua maturação.

Descuba e trasfega

Logo após, encerrada a fase de fermentação — ou seja, a transformação do açúcar em álcool — o mosto se transforma em vinho, mas ainda é necessário separar a bebida das películas e das sementes. É nessa fase que entra a descuba, que é o procedimento de drenagem da parte sólida e líquida do mosto.

O vinho fica na parte inferior da cuba e os resíduos ficam na parte superior devido à presença de dióxido de carbono. A sangria é feita nesse momento. Em outras palavras, o vinho é retirado e conduzido à prensagem.

A trasfega é o procedimento de transferência do vinho de um recipiente para outro, separando o vinho limpo da borra.

Filtragem do vinho

A filtração é utilizada para manter o vinho tinto ou o branco brilhante e cristalino. Sendo que esse procedimento retém resíduos como fragmentos de casca e microrganismos utilizados na fermentação.

É um processo relativamente simples: consiste na utilização de vários filtros com diferentes porosidades.

Clarificação e estabilização

Essa etapa elimina os resíduos da produção, assim, o vinho se torna claro e transparente, sendo fundamental na fabricação dos vinhos brancos.

A clarificação evita que o vinho fique turvo e tenha suas características prejudicadas. O processo consiste em adicionar substâncias proteicas para absorver e depositar no fundo do recipiente as partes sólidas que estão em suspensão.

Assim que a fase de fermentação termina também é necessário estabilizar o vinho ao calor, evitando que se torne turvo quando submetido às altas temperaturas. Depois, estabilizá-lo ao frio, evitando a criação de cristais em baixas temperaturas.

Além disso, também é realizada uma estabilização microbiológica para impedir que outras fermentações ocorram depois de o vinho ser envasado.

Envase e rotulagem

Depois de passar por todas essas etapas, finalmente, o vinho pode ser engarrafado. Em seguida, ele receberá a rolha e o rótulo, sendo posteriormente encaminhado para a comercialização ou para a adega, onde fica em repouso por vários dias, semanas e até mesmo por longos anos.

O processo é relativamente simples. As garrafas são higienizadas e conduzidas ao enchimento. Na sequência, o produto é submetido à estabilização e à recuperação após a exposição da bebida ao oxigênio (que modifica negativamente as características sensoriais) causada pela agitação durante o engarrafamento.

Agora que você já sabe como é feito o vinho, não deixe de entrar no site da Vinícola Campestre e conhecer a história do vinho na colonização do Brasil! Boa leitura.