Grau de maturação da uva para fazer vinho: o que é e como funciona?

Existem inúmeros fatores que influenciam a qualidade e o sabor da bebida, entre eles o grau de maturação da uva para fazer vinho. Os apreciadores dessa bebida, tão popular ao redor do mundo, são muito rigorosos e exigentes e diferenças mínimas podem fazer dela um sucesso ou um fracasso entre o público. Por isso os produtores são tão cuidadosos.

Os vinicultores estão há milênios aprimorando suas técnicas. O embasamento científico é fundamental, além da experiência e da tradição, para se chegar nos melhores resultados. Neste texto você aprenderá o que é e como é utilizado o grau de maturação para influenciar as características do vinho. Siga a leitura e fique por dentro desse assunto tão interessante!

O processo de maturação

A maturação, ou amadurecimento, é o processo por meio do qual os produtores escolhem o momento de colheita de uma determinada uva, a partir do seu grau de amadurecimento, para conseguirem dar características específicas aos seus vinhos. Esse processo é um passo muito importante para se conseguir criar uma bebida com características únicas.

É muito importante conseguir fazer a colheita de forma rápida e no momento exato em que a uva atinge o exato grau de maturação que foi escolhido, por isso as plantações são monitoradas constantemente. Esse tempo pode variar muito de acordo com as condições climáticas, podendo ser muito acelerado em alguns casos.

Índices de maturação

Para ter certeza de que a uva possui todas as qualidades que irão transformá-la em um bom vinho é preciso fazer o acompanhamento de seu grau de maturação, medindo algumas substâncias que são presentes nela. Essas substâncias – açúcares, ácidos, taninos e antocianinas – são determinantes na personalidade da bebida depois de fermentada.

Mede-se a quantidade de açúcar e a proporção entre frutose e glicose. No início da maturação há mais glicose e essa proporção se inverte na medida em que o fruto amadurece. Os ácidos existem em grande quantidade quando o fruto é verde e vão diminuindo gradativamente. Já os taninos, responsáveis pela adstringência, e as antocianinas, que dão cor e corpo ao vinho, aumentam com o amadurecimento da uva.

Como isso afeta o vinho

Então, quanto mais a uva amadurece, maior será a presença da frutose em relação à glicose, deixando o vinho mais doce e com maior variedade de notas e sabores provenientes da fruta, porém, perdendo em suavidade e grau alcoólico. A acidez, que diminui conforme a maturação avança, é fundamental para equilibrar o sabor do vinho.

Os taninos do vinho são muito importantes para fazer com que seu sabor seja marcante. Eles são a substância mais característica da bebida e a sua presença é fundamental. Assim como das antocianinas, que dão cor às uvas e, consequentemente, ao vinho. O pigmento é o que determina a beleza do vinho e também influencia no corpo dele, deixando-o mais ou menos denso.

É claro que a degustação da fruta no pé ainda é uma das grandes ferramentas dos agricultores para conferirem o grau de maturação da uva para fazer vinho, embora existam muitas técnicas e aparelhos específicos para medir cientificamente cada uma dessas substâncias.

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